2021年4月11日，江南大学教授张晓鸣应北师港浸大（UIC）理工科技学部食品科学与工程专业的邀请，为食品学子们带来讲座“美拉德反应中间体水相制备机制及其风味研究”。他以自己众多的实验案例和数据结果为学生们讲解了美拉德反应的研究成果，以及在食品行业中的应用。

张晓鸣教授还是江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，近五年主持或主要参与了国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发计划、“十二五”国家科技支撑计划、科技部农业成果转化资金、江苏省科技支撑计划等12个项目研究，完成了13个企业合作开发课题，大部分技术已经在企业生产中获得应用。在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精香料及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列独创性研究。

张晓鸣教授

讲座开始，张晓鸣教授先向同学们介绍了食品四个质量属性：风味、颜色、质构、营养，并且巧妙地点明“食品的灵魂”——风味和“赋予灵魂”的美拉德反应，将内容引入今天的主题——风味化学和美拉德反应。接着，张教授又详述了美拉德反应在食品生产上的几个实际问题，向同学们介绍了美拉德反应在应用上的巨大意义和潜力，提出了“如何安全利用水相制备机制制备美拉德中间体”以及“如何指示美拉德中间体的生成”等问题，将讲座推进到更深层次的内容中。

张晓鸣教授向同学们讲解内容

在机制原理部分的讲解中，张晓鸣教授首先介绍了半胱氨酸、谷胱甘肽和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）示踪以制备美拉德中间体的机制；为了实现中间体的高效制备及选择性制备，张晓鸣教授提出控温反应-真空脱水耦联方法、同时脱水-反应方法及高温瞬时脱水方法；同时通过使用高温瞬时脱水方法，实现了TTCA向ARP的定向转化；此外张晓鸣教授介绍了中间体加工风味受控形成规律，明晰了中间体形成新鲜风味的强度优势与速度优势；最后揭示了美拉德中间体具有良好的减盐增咸、增鲜的作用。

同学们聚精会神听讲

此外，张晓鸣教授还为同学们带来了许多宝贵的科研经验。强调在做科研的过程中，要认真听取别人的建议，将其它学科的知识融入到本专业的知识当中，善于思考，根据实际情况适当对实验条件做出改变。在场的同学们十分积极，气氛热烈，并主动与张教授互动沟通。

在场同学积极与教授互动沟通

此次讲座不仅让食品学子对美拉德反应有了更为深刻的了解，更开拓了同学们的视野，为将来的科研打下了坚实的基础。希望张晓鸣教授的讲座能启发作为学科后辈的食品学子，为接下来的学习科研指明方向。

文：陈浚哲 宁青浩（FST大二）

图：蒋茹

编辑：蒋茹